本文摘要：当压力越来越大、熬夜成为日常，宵夜业态也许是今年的一匹黑马；当定制快餐与外卖联合，一个新的细分市场正在降生；选品类如同选战场。2019年哪些品类将走下坡路？哪些品类将迎来“高光时刻”？岁末年头，我们采访了50+位腰部以上餐饮品牌的老板、高管，总结出了10条年度品类预测。

当压力越来越大、熬夜成为日常，宵夜业态也许是今年的一匹黑马；当定制快餐与外卖联合，一个新的细分市场正在降生；选品类如同选战场。2019年哪些品类将走下坡路？哪些品类将迎来“高光时刻”？岁末年头，我们采访了50+位腰部以上餐饮品牌的老板、高管，总结出了10条年度品类预测。

收藏这篇稿子，准禁绝，年底见！◎ 餐饮老板内参 内参君1.全时段品类连续走红，哪个品类能“全天候地卖”那就是能火起来的品类| 熊猫星厨首创人 李海鹏：我以为有个偏向叫：如果能找到一个品类能“全天候地卖”，那就是能火起来的品类。换句话说，今天许多餐饮品牌，已经生长到不只靠产物去审视，而是靠如何在同样的租赁面积、同样的人工去生产更多的产物，去全时段地卖产物（去审视）。就像我们看到胡桃里中午、晚上另有宵夜，都是纷歧样的产物线。

对于胡桃里来讲，成本其实是极优的。餐饮里有许多类似的品类，好比粥，它客单价并不高。为什么能卖得这么好？因为产物恰好可以从早上一直卖到宵夜。

如果能把消费者的时间全都“粘住”，你就已经领先别人许多。我以为这是一个偏向。2.宵夜业态有时机，如同日本当年的居酒屋，都是高压社会的产物| 仔皇煲首创人 薛国巍：属于宵夜业态的品类都有时机，年轻人需要减压、释放，今天宵夜市场的火爆就如同日本当年的居酒屋，都是高压社会的产物。内参君发现，从2018年起，全国各大都会都兴起了一波“深夜食堂”。

譬如北京，在公共点评上搜“深夜美食”关键词，已经有57个效果；而夜生活越发富厚的上海，则有97个效果。而这些效果中，还不包罗原本就24小时营业的餐厅。这些门店，多以汤面、锅物、烧烤等宵夜美食为主，充实迎合加班族、夜生活消费人群的深夜需求。如中部都会郑州，新晋爆红的餐厅“白石的深夜食堂”也走日式居酒屋气势派头，岑岭期排队两三个小时，也遇上了这波热潮。

从餐饮的季节性来看，当天气回暖、夜间消费增加，宵夜市场也会迎来旺季，就看哪些品牌能掌握先机。3.快餐市场在放缓，消费者想拿更少的钱吃快餐，希望意分外花钱品茗饮？| 云味馆首创人 迟焕涛：整个快餐市场都放缓了。去购物中心的大多数人会选择酸菜鱼这种特色餐饮，快餐在2018年是有些“尴尬”的。我们能体会到，餐饮的竞争在2019年会加剧，一年比一年残酷。

一直以来，我以为茶饮和单品的特色餐饮还不错。也就是说，消费者想拿更少的钱吃快餐，希望意分外花钱去品茗饮。消费升级是消费者追求更高品质的生活，而且是无止境的。

4.细分单品还是王道，特色餐饮市场一定一个英雄接着一个英雄| 望湘园首创人 陈丽：未来将会连续从各个品类中裂变出更多单品类的爆款和超级单品，而且会越来越细分。粉面和牛蛙、鱼头都是好的单品品类。| 王品（中国）董事长 陈正辉：王品团体涉及的品类较多，西餐、日料、中餐是我们大陆现在涉及的品类。

这些大品类基本没有火爆的观点，但细分品类甚至产物有可能会泛起火爆的可能。不外，我们不关注“火爆”，我们关注“连续”。

| 乐凯撒比萨首创人 陈宁：城头变换大王旗，你方唱罢我登场。特色餐饮市场一定一个英雄接着一个英雄。虽然暂时没看到，不外这两年日餐正在快速崛起。

| 蒙自源总裁 汪飞：越细分、越有主题特色、越有文化渊源的品类，造就的市场周期会相对长一点，但这种品类的市场基本是很深的，未来的市场比力辽阔，更容易造就品牌。5.看好麻辣烫、串串升级，从"麻辣烫的品牌化”到“麻辣烫的新零售化、场景化”| 四有青年首创人 赵刚：在迭代升级中快速发展，米粉会从小吃酿成一个与消费者联系更精密的快餐品牌。我比力看好麻辣烫的升级。

一方面，越发统一规范的线上治理和运营； 另一方面，越发康健的食材、越发富厚的选择，会让这个品类迎来从"麻辣烫的品牌化”到“麻辣烫的新零售化、场景化”的转变。| 望京小腰CEO 张高立：我以为明年冷锅串串会火爆起来。在今年所有食材价钱都在上升的情况下，哪个品类原质料成本低、全国可采购、毛利高、出菜速度快、简朴易复制，哪个品类就会有火爆的可能。

大家也肯定会往这个方面去研究。这样的产物，未来生长势头会很不错，冷锅串串就切合了这些要求。6.外卖会走定制化？定制化的快餐联合外卖生长时机要更大一些| 黄记煌首创人 黄耕：未来哪个品类能更好地生长？我以为每个品类都有可能。关键要看餐饮谋划者能否抓住这种稍纵即逝的时机。

定制化的快餐联合外卖的生长时机要更大一些。7.“水卵白”会继续火爆，小龙虾、大闸蟹、花蛤……满足消费者对优质卵白需求| 信良记CEO 李剑：像小龙虾、大闸蟹，包罗花蛤这一类优质的“水卵白”，还是会继续火爆，因为它满足了消费者对优质卵白的追求，以及消费升级的趋势。除了小龙虾、大闸蟹等，还会有一些好的品类，好比花蛤、我们新研发的蜗牛等，这些都是营养价值很高的优质卵白，吃了又不长肉，会受到许多女孩子的追捧，可能也会成为一个火爆的品类。

8.“爆品”烤鱼回归日常，风头已往别人也不会进来了要开始练内功了| 彼酷哩烤全鱼首创人 田学伟：烤鱼从3年前5年前的蜂拥而至，火得一塌糊涂，到现在回归了。这个历程让烤鱼从以前的一道菜，到现在成为一个单独的品类。以前出门选择川菜、粤菜、杭帮菜、暖锅等，主顾一般想不到烤鱼，而现在会把烤鱼列入备选规模。

所以，现在新进入市场做烤鱼的品牌很难。一个区域市场，留下的可能就两三个品牌。稳定后还想要很大的增长不太可能，剩下的就是梳理升级内部体系。

我们2018年在升级上的花费或许600万不止，近期4家店都在升级，已经升级到7.0版本。不仅产物升级，情况升级。一切回归菜品，餐厅就是就餐的场所。我们发现，给我们带来效益的人，不关注打折、团购、稀奇离奇的创意，他要的就是不折腾、安平静静用饭，保证洁净、卫生、舒服。

我们不想要打折优惠哗地就来的“流离型”客人。我总结烤鱼这个品类就是，风头已往了，别人也不会进来了。稳定了，要开始练内功了，那些欠好的店逐步会被淘汰。

每个条理会留一两个品牌，未来10年烤鱼是这样的情况。9.小吃依然“赢在起跑线”，但先人一步抢占新兴小众市场，才气赢得市场红利| 黑白电视老长沙吃货铺首创人 邓付红：黑白电视是属于小吃品类。

所谓“赢在起跑线上”，做到先人一步抢占新兴小众市场，赢得市场与消费者红利。市场时机是抢占该品类的全国品牌老大，至少也要抢到一个区域的老大。因为只有做成该品类的老大，形成竞争壁垒，品牌价值才是庞大的。资料显示，现在小吃快餐一年增加61万家，面包甜点一年淘汰10万家，5个都会小吃简快餐店肆年增量凌驾5000家，我很看好这个品类。

10.淮扬菜也许会上升，比力康健、精致的菜系可能会逐步受到公共追捧| 味蜀吾董事长 范勤耘：暖锅这个品类越来越欠好做，竞争越来越大了。我以为淮扬菜可能会逐步好起来，因为淮扬菜比力康健，比力精致，而且原来就好吃。这样的菜，可能未来会逐步受到公共吹嘘。

｜小结｜“所有品类都是在市场成熟度的差别阶段被挖掘出来的。”蒙自源总裁汪飞说。“一个品类，大家都去做的时候，很容易获得阶段的生长，但不会往深的偏向去挖掘。

一个品类没有路可以走了，就会在某一个新品类去投入、挖掘，从而影响一个新品类的降生。我们看到的是一个火爆的场景，火爆的背后其实是一个工业的生长纪律。”2019年，你最看好哪个品类？你所在的品类现在生长趋势如何？来评论区里聊聊吧！。

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